Unido sabores e simplicidade

Quando se começa a aprender gastronomia, percebe-se que existe muito mais do que apenas colocar as coisas na panela e cozinhar. Não que isso não seja bom, é ótimo. O problema é começar a ficar mais exigente e querer experimentar mais os sabores que os alimentos têm a oferecer.

Uma das coisas mais importantes são os fundos, muito utilizados na culinária francesa. Eles criam as bases de sabor dos pratos. Devem ser feitos com produtos de qualidade, cozidos lentamente em fogo brando, onde são adicionados de temperos, e ao final, coados. Resultam em um líquido, chamado caldo, aromático que confere sabores delicados as preparações. E devem ser usados não somente de molhos como nos próprios alimentos.

Os fundos podem ser claros ou escuros. Claros quando utilizam todos os ingredientes crus, e escuros quando as carcaças e ossos (seus ingredientes principais) são assados ou torrados.

O preparo de um fundo consiste em:

ü  1 medida de carcaças/ossos

ü  O dobro de água

ü  30% de mirepoix

ü  1 bouquet garní ou sachet d’épices

Mirepoix é um conjunto de legumes aromáticos, cortados de forma irregular, de tamanho proporcional ao tempo de cozimento e ao tipo de produto final desejado. A culinária francesa reconhece três tipos de mirepoix: básico ou tradicional (50% cebola – 25% cenoura – 25% aipo); branco (50% cebola – 25% alho-poró – 25% aipo); gordo ou mantignon (básico + gordura: presunto cru, linguiça, bacon, etc.).

Bouquet garní e sachet d’ epices são conjuntos de ervas aromáticas. No bouquet são usadas ervas em galho, geralmente frescas, que podem ser amarradas entre si com barbante. Tais como tomilho, alecrim, louro, salsa, sálvia, etc. Já no sachet são usadas ervas pequenas ou secas e especiarias, que são embaladas em um saquinho de gaze e usadas como se fosse um saquinho de chá. Tais como anis, cravo, canela, pimenta do reino, etc.

Além dos fundos e caldos, existem os espessantes. Servem justamente para deixar uma preparação líquida mais cremosa. Existem três tipos: Roux, Beurre manié e Slurry. São misturas a base de amido ou farinha.

O Roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha na mesma proporção. A manteiga é derretida em fogo brando onde adiciona-se a farinha, deve-se ficar misturando para não queimar até atingir a coloração desejada. E cozinhar um pouco a farinha, para que não fique com gosto de cru.

Quanto mais claro for o roux, mais suave será o seu sabor e maior será a sua capacidade de espessar. Da mesma forma, quanto mais escuro, mais forte será o seu sabor e menor será a sua capacidade de espessar.

Os molhos são bem tradicionais em qualquer tipo de culinária. Em português o nome é molho provavelmente vem de “molhar”. Os molhos servem para acompanhar e até realçar o sabor do alimento que está acompanhando.

Existem seis tipos de molho base ou molhos mãe: branco ou bechamel, velouté, tomate, maionese, holandese, espanhol e demi-glace. Cada um com os seus ingredientes e preparos.

O molho velouté é preparado com uma mistura de roux claro e fundo claro. Pode ser usado como molho ou mesmo como base para sopas. Basta adicionar leite, creme de leite, gemas e outros ingredientes.

Outro dia resolvi fazer um prato bastante simples que consegue unir todos esses preparos. Preparei um caldo de legumes, um pouco diferente do tradicional, pois não gosto muito de aipo. Utilizei no mirepoix: cebola, cenoura e alho-poró. 

 

Como era um fundo de legumes, coloquei apenas os legumes do mirepoix e um sachet d’épice, contendo ervas secas: alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, estragão, salsa, segurelha e orégano. Abri uma gaze, coloquei as ervas e amarrei de forma a fazer um saquinho. Junta-se o dobro de água e leva ao fogo.

O caldo de legumes, independente dos legumes utilizados, deve permanecer cozinhando por 30min após a fervura. É tempo suficiente para que os legumes soltem seus sabores e nutrientes. O fogo deve ser baixo, para que o liquido não evapore. Afinal é ele que queremos no final. Depois de pronto, coa-se e utiliza-se somente o caldo. 

Fiz um preparo simples de carne seca: deixar de molho na água para dessalgar por aproximadamente 12 horas. Cozinhar para amolecer. Como não tenho panela de pressão, cortei em pedaços pequenos e cozinhei em uma panela normal. Depois de retirar a água, desfiei.

Em uma frigideira, coloquei manteiga e cebola ciselada (que significa cortada em brunoise – outro dia explico sobre os cortes). Em fogo baixo para não dourar, até amolecer a cebola. E adicionei a carne. Carne seca pronta.

Cortei alho-poró em juliene e coloquei em outra frigideira, com manteiga e um pouco de água. A ideia novamente é cozinhar sem dourar. Também em fogo baixo.

E por fim um molho: velouté de lima. Em uma panela derreti a manteiga, adicionei a farinha e fiz um roux claro. Adicionei o fundo de legumes e deixei ferver, adicionei o suco de uma laranja lima e sal.

Fiz um macarrão e pronto! Hora de montar o prato! Macarrão, por cima o alho-poró e por fim a carne seca! 

Bon Appétit! 

De volta ao início, um amigo e Rugelach

Faz muito, mas muito tempo que não escrevo aqui! Muitas coisas aconteceram desde então. Muitas viagens, duas mudanças, e muitas outras coisas. E o mais importante: entrei em um curso de Gastronomia! Fiz novos amigos e aprendi novas receitas!

É difícil conciliar essa vida de arquiteta/fotografa/estudante/viajante/atleta (corredora). Então resolvi convidar um amigo para escrever aqui também e colocar esse blog para funcionar de novo! O Matheus será meu colaborador aqui! Nos conhecemos correndo e por ironia do destino, nós dois entramos em cursos de gastronomia! Olha que marravilha! ;) Depois ele vai se apresentar!

Voltando ao início de tudo! Blog é uma coisa muito engraçada. Pode servir para um monte de coisas e também pode não servir pra nada. Quando resolvi trocar o meu blog pessoal por um blog de culinária, confesso, tinha acabado de assistir um filme, que gostei muito, chamado “Julie e Julia”. A minha ideia original era fazer um canal no youtube, tipo o “Ana Maria Brogui” (que é fantástico!!! Adoro mesmo!), mas bom, não é desculpa, mas eu não faço só isso para viver.

Tenho um emprego que ocupa bastante o meu tempo, então o que eu queria mesmo era fazer algo para mim, para me distrair e relaxar, que eu gostasse, que fosse um hobby, enfim. Virou um blog. E as pessoas gostaram! Receberam superbem, me perguntam porque parei de escrever. E justamente por isso, resolvi voltar a escrever.

Sempre gostei de cozinha. Minha mãe é nutricionista e cozinha incrivelmente bem. Passei boa parte da minha infância na cozinha da casa da minha avó. E sempre pensei em ser “chef”. Mas sempre foi algo meio sonho, fantasia, daquelas que sonhamos acordados pensando como seriam as coisas se a vida fosse diferente.

Um dia desses, cheguei no escritório com um bolo e me sugeriram um curso novo de confeitaria que iria iniciar em agosto. Fiquei logo animada! Fiquei tão animada que liguei pro curso, perguntei tudo e mais um pouco, fui lá no meu horário de almoço e me inscrevi no mesmo dia! Só tem um pequeno detalhe, me inscrevi para Gastronomia e não Confeitaria... rs

Outro dia, estava na casa da minha avó, e vi um programa de culinária do Buddy Valastro. E ele estava fazendo rugelach! Quando sai de lá, fui direto no mercado comprar os ingredientes! E é por isso que não posso ver programas de culinária! É um perigo! Rs

Rugelach é um doce judeu que combina um monte de coisas gostosas. O buddy fez o recheio com geléia de morango, nozes e uva passa. Como minhas irmãs não gostam de passas, substitui por damasco seco.

Massa:

1 tablete manteiga sem sal (200g)

1 pote de creem cheese (usei philadelphia)

1 xícara de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

Preparo:

Bater tudo na batedeira menos o trigo, acrescentar o trigo aos poucos, e depois misturar com as mãos até a massa soltar das mãos. Deixar descansar no freezer por 30 min.

Com rolo de padeiro, abrir a massa bem fina (eu dividi em dois e abri em cima de um papel alumínio).

Recheio:

2 potes de geleia (morango, framboesa ou frutas vermelhas)

Nozes picadas (300g + ou -)

Damascos picados ou passas

Mistura de açúcar com canela (1/2 xícara de açúcar + 2 colheres de sopa de canela)

Espalhar a geleia na massa. Salpicar as nozes picadas, depois salpicar o damasco. Polvilhar com a mistura de açúcar e canela.

Cortar a massa ao meio e enrolar bem apertado. Passar manteiga derretida em cima e polvilhar com a mistura de açúcar e canela.

Cortar em pedaços de aproximadamente 3cm. Colocar numa forma e assar por aproximadamente 40min à 230graus.

Importante: Como a geleia vasa e carameliza, se cortar pequeno, os biscoitos quebram ao tirar da forma depois de assado.

Ficou bem parecido com o do Buddy! Não são assim lindos, mas são muito gostosos!